Smarte Gastronomie bringt Food-Trends auf den Teller

Ob Lieferdienst oder Fast-Food-Kette: Systemgastronomen, darunter auch Airline-Caterer, müssen immer anspruchsvollere Gäste zufriedenstellen. Damit das gelingt, sollten sie die Möglichkeiten der digitalen Transformation nutzen, um Materialbedarfsplanung, Produktion und Produktentwicklung zu verbessern.

Von veganer Ernährung bis hin zum Abendessen vom Lieferdienst: Die Trends in der Lebensmittelbranche sind vielfältig und stellen die Systemgastronomie vor Herausforderungen. Ob im Flugzeug oder Fast-Food-Restaurant – überall möchten Gäste bequem das Essen erhalten, das ihrer persönlichen Ernährungsweise entspricht. Die Mahlzeiten werden zelebriert und bedeuten mehr als die reine Nahrungsaufnahme.

Die Konsequenz: Unternehmen in der Gastronomie müssen neue Lösungen finden, die den gesamten Wertschöpfungsprozess optimieren – von einer genauen Materialbedarfsplanung über eine digitale HACCP-gestützte Herstellung – zur Vermeidung von Gefahren in Zusammenhang mit Lebensmitteln – bis hin zur passgenauen Produktentwicklung auf Basis des Kundenfeedbacks. Nur so bleiben sie wettbewerbsfähig. Die folgenden drei Beispiele zeigen, wie Systemgastronomen und insbesondere Caterer die neuen Technologien nutzen können, um schneller, effizienter und smarter zu werden:

1. Materialbedarf mit Datenanalysen besser planen

Ob Fleisch, Gemüse oder Milchprodukte: Jeder Systemgastronom versucht, die Zutaten immer in der Menge vorrätig zu haben, in der sie benötigt werden. Denn eine genaue Materialbedarfsplanung ist unerlässlich für eine nachhaltige Produktion und für pünktliche Lieferungen. Zum einen stellt sie die Verfügbarkeit und Frische der Lebensmittel sicher und zum anderen optimiert sie die Kosten der Materialversorgung.

Da die Kundenwünsche vielfältiger werden und damit auch die Anzahl an unterschiedlichen Gerichten zunimmt, wird es für Systemgastronomen wie Airline-Caterer oder Franchise-Unternehmer zusehends schwieriger, ihre Lager optimal zu bestücken. Predictive Analytics schafft hier Abhilfe. Anhand von Datenanalysen lassen sich Muster und Zusammenhänge für den unterschiedlichen Bedarf an Materialmengen erkennen und zuverlässige Vorhersagen zum Bedarf erstellen. Dadurch können etwa Airline-Caterer nicht nur Abfälle vermeiden, sondern auch hohe Preise für Ersatzbeschaffungen.

2. Rezepturänderungen in Echtzeit an die Produktion übertragen

Rezepturen oder Stücklisten werden im Airline-Catering häufig noch zentral und manuell geändert – und das, obwohl spezielle Kundenwünsche immer mehr zunehmen. Das führt dazu, dass die Mitarbeiter davon erst zeitverzögert erfahren und sich die Produktion verlangsamt. Außerdem werden die Änderungen häufig ausgedruckt. Diese papierbasierte Produktion ist jedoch sehr fehleranfällig.

Die Digitalisierung der Prozesse reduziert manuelle Aufwände zur Anpassung der Produktionsdaten und beschleunigt die Fertigung. Konkret werden dazu sämtliche Daten in einem zentralen System gesammelt und dort geändert. Anschließend werden die einfach und übersichtlich aufbereiteten Informationen zu Lebensmittelstandards – ob Bio, Halal oder Vegan – in Echtzeit an in der Produktion installierte Tablets übertragen. Dadurch haben Mitarbeiter jederzeit alle aktuellen Informationen zur Hand – ein wichtiger Faktor für die Qualitätssicherung.

3. Big Data: Neue Produkte auf Basis von Kundenfeedback entwickeln

Ästhetik, Portionsgrößen, Geschmack: All das beeinflusst die Zufriedenheit der Gäste. Das Kundenfeedback ist damit ein entscheidender Schlüssel, um die Produkte zu verbessern und die Zufriedenheit zu erhöhen. Häufig lassen sich jedoch gar nicht so einfach Rückschlüsse aus den verstreuten individuellen Kundenmeinungen ziehen – beispielsweise wenn Fluggäste den Flugbegleitern unterschiedlicher Airlines Feedback zu den Menüs und zum Cateringkonzept geben. Und aus den Kommentaren im Freitext-Format können Airline-Caterer nur schwer unmittelbar Erkenntnisse für die Produktentwicklung herausfiltern.

Mithilfe von Big-Data-Analytics-Methoden können Airline-Caterer das Kundenfeedback verschiedener Airlines sammeln und auswerten. Die Resonanz aus Social-Media-Kanälen lässt sich ebenfalls in die Auswertung einbeziehen. Eine explorative Datenanalyse erkennt systematisch Zusammenhänge in den Daten. Außerdem kann dem System beigebracht werden, subjektive Kommentare richtig zu interpretieren. Das Ergebnis für die Produktentwicklung ist eine statistische Auswertung und detaillierte Analyse einzelner Mahlzeiten. Auf dieser Basis können Unternehmen erfolgreich neue Produkte entwickeln.

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